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El San Juan de un Chef

El San Juan de un Chef
Cultura y vino ,

Me decía mi querido amigo y compañero Diego Giráldez que escribiera algo distinto sobre esta noche mágica que es la de San Juan. Ya os he contado en alguna ocasión lo especial que para mí es esa noche, una noche en la que el olor del ambiente es una mezcla de humo, de la sardina sobre la brasa, de la magia de una noche de meigas…una mezcla que para mí significa la entrada de verdad al verano. Con esos ingredientes, la garantía de una noche especial es absoluta. Es de estas noches en las que se hacen más vivos los recuerdos de niño. De juntarse con los amigos para ir a por leña y hacer la cacharela más grande del mundo. Suele ser también recuerdo adolescente de esas primeras “borracheras” inocentes, por aquello de beberte el vino demasiado caliente y cosas así.

El San Juan de un chef

San Juan, noche mágica

Está claro que es una noche de recuerdos para todos, muy especiales. Como tenía que pensar un buen acompañamiento de los fantásticos vinos de Bodegas Gallegas, pensé que lo mejor sería conocer las vivencias y propuestas de un gran chef y amigo. Por eso me fui hasta Ourense, donde Miguel González está haciendo un trabajo espectacular al frente del Gastrobar SanMiguel. Un trabajo de puesta al día de un gran clásico en Ourense, que está teniendo un resultado impresionante.

Miguel, Como vivías está noche durante tu juventud?

Tradicionalmente viví en las fiestas de San Juan, por un lado la escasa experiencia vivida en mi tierra Ourense ya que, no hay tanta costumbre de vivir la Noche de San Juan como la hay en las zonas costeras o portuarias. Lo que se hacía en Ourense en mis tiempos era que en cada casa (de campo, pueblo o aldea….nunca de la ciudad) se asaban sobre las brasas que se iban preparando ya desde media tarde para ir haciendo “jaleo” y preparándo el alma para soportar una noche repleta de vino tinto (do novo) cachelos, rebanadas de pan de Cea y las sardinas a la brasa y como tradición costera llegada al interior, no se para de saltar la hoguera y hacer conjuros hasta altas horas de la madrugada.

Imagino, que al hacerte algo más mayor, descubrirías otras celebraciones.

Pues haciéndonos un poco más adultos, pude saborear la tradición costera y empaparme de la sardina recién llegada al Puerto de Marín y ya salada en el propio barco. Les aguardaban las llamaradas de las hogueras de las playas o de las casas particulares. Se dice que la Noche de San Juan te marca para toda la vida ya que te llena el alma de vino tinto fresco, patatas a modo cachelo cocidas con laurel, y el sabor y olor de una sardina fresca recién llegada a Puerto que te impregnará el alma de su sabor, frescor y olor, el cual te quedará en el recuerdo para todos los días de existencia. Tradicional es también la tamborrada, yambeés a toda caña en las playas, pandereitadas y gritos en pos de la juerga nocturna que nos espera al lado de la hoguera. Si terminas la noche con una queimada y unas risas, harás de la Noche de San Juan una fecha indispensable para el alma y el recuerdo.

San Juan

Ya veo que todos tenemos asociados recuerdos de juerga a esta noche jajaja. Pero quiero hacer una propuesta a nuestros lectores, de cómo disfrutar esta noche de los buenos vinos de Bodegas Gallegas. Por ejemplo, ¿cómo tomaríamos las sardinas para acompañarlas de un buen Rectoral de Amandi?

Pues para ese vino una preparación tradicional pero con cariño. Una vez están las brasas a punto y sobre una parrilla o directamente en las brasas se enfilan las sardinas sazonadas en sal gruesa y de una en una, sobre la lumbre, se hará un dos posiciones….la inicial sobre la brasa, se le da la vuelta y listas para comer sobre las patatas o sobre la rebanada de pan para que impregne a ésta con su excelso líquido grasiento que hará que no te resistas a chupar los dedos hasta quitarles brillo.

¿Y una elaboración algo más con el sello del Sanmiguel para acompañar nuestro Gran Alanis del Ribeiro?

En Sanmiguel la Sardiñada de San Juan, es una fecha entrañable ya que, en el 2016 gracias a salir a la calle a regalar nuestras sardinas asadas tradicionalmente en brasas y acompañadas de unas chips de patatas y unos pimientos de Padrón sobre la rebanada tostada de Pan de Cea, hizo que a partir de entonces el Sanmiguel impregnara de olor a buena comida la calle donde se ubica y por consiguiente el resurgir de nuestro Restaurante a todos los niveles. En fin, una fecha marcada por la tradición que no puede faltar en ningún “corpo galego” y que no faltará a su cita el Sanmiguel con su Pincho renovado de La sardina de San Juan regalada a todos los transeúntes de ese momento.

Y cómo se suele decir esa noche si alguien pregunta por el Sanmiguel le contestará….”Seguindo o Cheiro”.

Pues ahí lo tenéis, genio y figura. Miguel es un cocinero que ha pasado por las cocinas más importantes, no solo de España, sino de Europa. Su sensibilidad con el producto y el respeto por la cocina de base, ha vuelto a poner al Sanmiguel entre los mejores restaurantes de Galicia. Así que os recomiendo una visita para comprobarlo.

Yo de momento, creo que iré a comprar Rectoral de Amandi porque creo que me va a tocar sardiñada de brasa y playa. Pero me guardo la opción del Gran Alanís con esa tapa de Miguel, para alguna otra noche “especial”…

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